Les trois étapes de la dégustation
L'examen visuel L'examen olfactif L'examen gustatifL'examen visuel
Conseils préalables : L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’œil et une source lumineuse à hauteur. La transparence pour le vin rouge, elle est déterminée en examinant le vin sur un fond bombé, ce qui implique que l’on incline son verre.
Le disque devient alors elliptique, et son observation renseigne sur l’âge et la conservation.
1 - La Limpidité donne une indication sur la propreté
(Important pour connaître l’aspect sanitaire du vin)
2 - La Couleur par son intensité, ses nuances, donne une indication sur la consistance et l’évolution du vin
3 - La Brillance donne une indication sur la teneur en acidité du vin
(scintillant signifie riche acidité et vice versa)
4 - La Viscosité sur les parois du verre (les larmes, les jambes) donne une indication sur l’onctuosité, la rondeur, le grasLa limpidité :
Quelque soit sa couleur et sa teinte, le vin idéal doit être limpide et sans troubles. Des traînées ou des dépôts sont signe de maladie (à l’exception de certains dépôts de cristaux de bi tartrates ou gravelle) mais il est dit qu’un vin absolument limpide est un vin pour Américains ! ( Sic mr. Dumay-Livre du vin)Etat de la limpidité :
un léger trouble est souvent le signe d’un vin naturel.
Un vin sera : cristallin, brillant ; voilé, louche, terne, couché, opalescent, trouble très trouble etc.……...
Les défauts :
Paillettes brillantes, levures, lies : vins mis en bouteille trop tôt
Traînées soyeuses : vin tourné, piqûre lactique
Fluorescence : présence de produits chimiques
Troubles nébuleux disparaissant en été : casse hydrolasique (rapport aux enzymes)
Trouble opalin : casse blanche (dans le vin blanc)
Trouble bleuâtre : casse bleue résultant d’un excès de fer
Bouillon de châtaignes : casse oxydasique, due à la pourriture des raisins.La couleur :
Elle peut être rouge, blanche, rosée, grise mais aussi brillante, terne, foncée, sombre, faible, légère, tendre, vive, fanée, riche, pure, voilée.
Elle doit être toujours franche et vive. L’acidité l’avive, l’anhydride sulfureux l’atténue provisoirement.
Nuances pouvant servir de repères :
Pour les vins blancs :
Incolore = vin très jeune, protégé de l’oxydation, vinification moderne
Jaune à très clair : à reflets verts, vin jeune à très jeunes
Jaune paille à jaune d’or : vin mature élevage en fut
Or cuivre/or bronze : vin déjà vieux
Ambré à noir : vin oxydé ou trop vieux (certains liquoreux vieux)
Qualificatifs : incolore, blanc, jaune pale, jaune foncé, jaune vert, jaune serin, jaune citron, jaune paille, jonquille, topaze, topaze brûlée………etc.
Pour les vins rosés :
Blanc taché œil de perdrix reflet rosé : rosé de pressurage et vin gris jeune
Rose saumon à rouge très clair : rosé jeune à boire
Rose à nuance pelure d’oignon : vieux rosé
Qualificatifs : gris, champagne, rosé, clairet, rose franc, rose violet, rose pivoine, rose cerise, rose framboise, rose jaune.etc
Pour les vins rouges :
La couleur provient des anthocyanes, elle se modifie par les tanins de vieillissement.
Violacé = vins très jeune, primeur, gamay rouge
Cerise = apogée des vins de petite garde
Orangé = début de vieillissement des vins de petite garde
Rouge brun à brun = grand vinQualificatifs :Rouge clair, rouge foncé, rouge violet, rouge pivoine, rouge cerise, rouge groseille, rouge feu, rouge brique……………………………vermeille, purpurin, violacé……. etc.
A noter que suivant la couleur on peut parfois reconnaître le cépage exemple :
Carignan = ton grenadine
Gamay = ton cerise
Cabernet = ton framboise
Grenache = ton mauve
La brillance et l’intensité de la robe :Un vin qui a de l’éclat est gai et vif, un vin terne sera probablement triste
Pour les vins rouges : Robe trop claire = manque d’extraction, rendement excessif, vignes jeunes, raisins insuffisamment murs, raisins pourris, fermentation courte ou fermentation à basse température.
Robe foncée = bonne extraction, rendement faible, vieilles vignes, vinification adaptée, vins d’avenir.
La viscosité :
Les jambes ou les larmes du vin sont les écoulements que le vin forme sur la paroi du verre, à la suite du mouvement rotatif.
Si cette adhérence est le fait de quelques gouttes fines, on dit qu’il pleure ou mieux «qu’il dit son chapelet » Peut-être le fait d’un très grand vin vieux.Lorsqu’elle est trop apparente, cette viscosité est souvent un mauvais signe (excès de colle ou présence de bactéries qui causent une maladie appelée «graisse ». On dit alors que ce vin «fait l’huile »
A noter les Dégagements gazeux
A priori signe d’une fermentation inachevée ou mal conduite, mais peut-être la constatation de l’action de certaines bactéries pour des vins du type Crépy Blanc et Gaillac perlé.
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