Le concepteur du premier fût n'est pas connu,
mais l'histoire de la tonnellerie se confond avec l'histoire du vin...
Au 13 ème siècle avant Jésus Christ, des peuplades du nord du Danube
et des Balkans viennent en Bourgogne. On les nomme les Celtes.
Ce sont des techniciens de la poterie, du bois, du fer, et des métaux précieux.
Les Celtes sont les inventeurs de la clef de voûte. (Les constructions romaines sont faites de pierres empilées). En Gaule on trouve des fours à pain, des conduits de chauffage, des caves et des voûtes d’églises.
N’est-ce pas déjà l’invention du tonneau ?Après avoir creusé le tronc des arbres, pour en faire des bateaux, les hommes se mirent à courber des planches pour construire la coque des bateaux. La courbure des végétaux ligneux par le chauffage est découverte.
On verra plus tard que le tonneau est réalisé.
En effet, 350 ans av J.C., les Celtes ont élaboré des récipients de forme arrondie, et pouvant supporter des efforts (roulage) et des charges (empilage). C’est le tonnea du nom latin "Dolium" qui veut dire arrondi.
Depuis cette époque le tonneau n’a pas évolué et est toujours fabriqué avec les mêmes techniques. Le tonneau, mesure gauloise, contenait 1000 litres. Après avoir servi de récipient de transport des liquides, il servit au transport des métaux précieux, des poudres, de l’ocre, du soufre, etc. Il servira pour contenir des poissons, des olives, les confitures, la moutarde, le vinaigre et cornichons.Des marchands italiens exploitent la passion du vin qu’ont les Gaulois. Sur les bateaux qui suivent les cours d’eau ou par chariots qui roulent dans les plaines, ils transportent du vin, dont ils tirent des bénéfices incroyables, allant jusqu’à troquer une amphore contre un esclave, en sorte que l’acheteur livre son serviteur pour payer la boisson.
Dès l’an 70 de l’ère chrétienne, sous Tibère et Vespasien l’on connaît le tonneau cupa (cuve), mais le latin "Dolium" désignait le tonneau. Les Romains désignaient ainsi les grands vases en terre par "Dolia". Vers la fin du siècle d’Auguste, au-delà des Cévennes, les Allobroges de la région de Vienne, dans la vallée du Rhône ont sélectionné une espèce de vigne qui s’acclimate à leur région. Ce cépage "allobrogique" porte des grains et résiste à la gelée. Ce qui recule de plusieurs centaines de kilomètres la limite septentrionale de la vigne. Au même moment dans les plaines d’Aquitaine, vers la région de Gaillac, un autre cépage "biturica" fait la fortune de Bordeaux.
Pouvait-on dire, alors, que le noble Bordelais s’enivre et que le gueux prend sa biture ?
Pline l’ancien, signale l’apparition dans les régions proches des Alpes d’un singulier récipient conçu spécialement pour le vin ; "le tonneau de bois".
Il est en usage dans les pays froids, tandis qu’on préfère ailleurs loger le vin dans des vases de terre cuite.
Le tonneau devient inséparable du vin, de sa fermentation à son transport. Dans les régions où l’on bâtit des caves, il est facile d’entreposer des tonneaux. Dans des recherches archéologiques nous retrouvons des outils de tonneliers, des seaux en bois datant de 100 ans av J.C.
Jusqu’à la guerre de 1914 le tonnelier est le maître de la cave. Il fermente, soigne le vin, entretient la cave. Après la guerre, le vigneron supprime le tonnelier et s’occupe lui-même de sa cave. Puis vers 1950, le transport s’effectue en récipient métallique. Ensuite on étend le remplacement du bois par des récipients plus modernes. Puis petit à petit le vin est tiré en bouteilles et le fût n’a plus l’usage qu’il avait.
Mais n’en déplaise aux adeptes du ciment, du fer et du plastique, le bois est indispensable pour la conservation et le vieillissement du vin et des alcools.
Les gaz carboniques et les éthers volatils qui masquent les arômes du vin s’évaporent à travers le bois. Une véritable transformation est constatée sur les vins et les alcools. Après une période plus longue, une oxydation lente grâce à la porosité du bois fera perdre au vin son astringence, sa dureté pour lui donner un velouté, de la souplesse.
Les vins rouges arriveront à une couleur plus chaude et perdront leurs violacés. Les vins blancs seront plus clairs. Les alcools prendront cette belle coloration et ce doux parfum d’ambre.
« Voilà la découverte gauloise, qui nous dirige vers le métier de tonnelier »Choix et travail du Bois
Le choix du bois est la partie la plus importante du travail du tonnelier.
Il faut que le bois communique un bon goût,
ne laisse pas suinter le liquide, qu’il soit résistant,
qu’il ait une certaine souplesse pour se prêter au cintrage
et qu’il communique une partie de son tanin.
C’est le chêne qui remplit le mieux ces conditions.
C’est toujours le vigneron qui choisit le bois qui convient à son goût et au vin qu’il veut faire, en coopération avec le tonnelier.
La coupe transversale du tronc de chêne montre qu’il est formé, à l’extérieur, par une couche circulaire : l’écorce, puis en allant vers l’intérieur, le liber (vaisseaux descendants) et l’aubier ou jeune bois (vaisseaux ascendants) ensuite le cœur avec une partie molle nommée moelle au centre. Le bois a une texture fibreuse et il est formé de particules en forme de fibres. Une fibre est dix fois plus longue que large.
C’est l’existence de ces fibres qui intéresse le tonnelier.
Le merrain :Le merrain ou bois douvain est un bois fendu sur mailles, c'est-à-dire parallèlement aux rayons médullaires. En fendant, les fibres se séparent tout en respectant leur sens. Le merrain fendu a l’avantage de ne pas laisser suinter le liquide, ce qui arriverait fatalement si on emploie du bois scié en travers des mailles et des fibres.
Le bois fendu ne subit pas l’influence des variations atmosphériques- au contraire des planches sciées qui rétrécissent par temps sec et se gonflent par temps humide.
Préparation des douves :On n’utilise que des bois frais abattus. On coupe les troncs en longueur
de douves pour former la coque de la futaille et des pièces de fonds…
Ce sont les billes à merrain.
A l’aide de coins, on ouvre la bille en deux, puis la demi bille est fendue
en quartiers dans le sens des rayons médullaires, chaque quartier est
toujours refendu dans le sens des rayons médullaires en prenant bien
soin de suivre les fibres. Les défauts tels nœuds, gélivures, échauffements,
vermoulures sont rejetés.Empilage et séchage des merrains :
En séchage naturel les merrains doivent être empilés en laissant un espace suffisant pour permettre à l’air de circuler.
Il est essentiel d’employer des bois parfaitement secs : si les bois ne sont pas complètement séchés, les joints de douelles se rétrécissent et ne contiennent plus le liquide; les fonds se gondoles lorsqu’ils sont soumis à des différences de températures ou sous la pression du liquide en fermentation.Pour obtenir une dessiccation parfaite, il faut un séchage naturel à l’air libre ; il est donc préférable de faire confiance à l’homme de métier.
Etapes de Fabrication :
• Merranderie * Mise en Rose * Fonçage
• Séchage * Chauffe * Etanchéité
• Dolage * Rognage * Finitions
Le vin dans la cuisine
Brève histoire du vin : de son origine à nos jours Tonneaux et barriques
Le service du vin
L'ampelographie
Les étiquettes du vin
Apprentissage de la dégustation
Le vin à travers le cinéma
