Dans le cadre des grandes cours du temps passé, il existait une réglementation
minutieuse au déroulement et à l’ordonnance des festins, la succession des mets
et le service du vin.
Le traité le plus célèbre a été écrit par Olivier de la Marche, c’est « L’ETAT de
la Maison du Duc Charles de Bourgogne dit le Hardy ». En tant que Maître d’Hôtel,
de la Marche a pour fonction de faire savoir aux cuisines les plats que son maître
désire voir paraître à sa table. Le service est assuré par « L’Echanson ».
" QU’IMPORTE QUE NOUS NE TROUVIONS JAMAIS DE NOS SENS,
O ECHANSON, VERSE TON VIN JUSQU'A SATIETE. "
L’Echanson est, selon une antique tradition, celui qui verse à boire.
A la cour des Rois de France, cette fonction fut très tôt considérée
comme une des plus nobles charges, réservée à des hommes de confiance
obligatoirement issus de la noblesse, gardiens de la Tradition.
Les membres du Conseil des Echansons de France incarnent aujourd’hui
encore le savoir et l’expérience de leurs illustres prédécesseurs pour veiller
au maintien du savoir faire et de la qualité du « Service du Vin ».Le service du vin n’existait pas, il fut inventé. S’il est chanté depuis la plus
haute antiquité avec Horace, Virgile et Ovide, jusqu’à nos jours
(sans oublier les Ménestrels, les Troubadours, Rabelais et Ronsard…).
Le vin fut la boisson des peuples, le breuvage des rois, la liqueur des poètes. Il n’a cessé d’être célébré sur l’étendue du monde civilisé.
Les hommes se sont mis d’abord au service du vin avant de la servir.
L’Antiquité nous offre les plus belles images du passé, riche de célébrations bachiques. Il faut attendre la prise en main des vignobles par les moines pour voir apparaître les premiers « Cavistes » et « Serveurs ». Rappelons que l’Econome de l’Abbaye porte le nom de « Cellérier ». Les moines qui servaient le vin sont les premiers « Echansons ».
Peu à peu l’échanson s’élèvera dans l’échelle sociale, noblesse du vin oblige, jusqu’à avoir une charge honorifique.
Il deviendra Officier chargé de servir à boire à un Prince ou à un Roi.
Manières de tables et Art de recevoir
Les traditions évoluent et les manières tout autant. L’un des très jolis exemples est sans nul doute l’histoire du « Service à la Russe » que nous pratiquons tel Monsieur Jourdan, sans trop le savoir.Tout se simplifie à la fin du 19 ème siècle, surtout le service à table pour les jours de réceptions. C’est donc l’époque où le « Service à la Russe », pourtant blamé par Antonin Carême, prend définitivement le pas sur le « Service à la Française.
Cette manière de service fût dite à la Russe après que le Prince KOURATINE le fit connaître au tout Paris, au cours d’un dîner qu’il donna en son Château de Clichy.
Jusque là et depuis le Moyen-Age, pour chaque service on installait simultanément et artistiquement sur la table tous les plats prévus entre lesquels les convives n’avaient qu’à choisir.
Tandis que le « Service à la Russe », celui que nous connaissons à présent, consiste à proposer, au fur et à mesure, les mets biens chauds et découpés ; ainsi que les vins servis à table par le sommelier ou le maître de maison.
" Le vin stimule l’appétit
et donne du goût à la nourriture,
il favorise les discussions, l’euphorie
et peut transformer un simple repas en évènement mémorable.
"
Derek Cooper
Le vin dans la cuisine
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