Les trois étapes de la dégustation
L'examen visuel L'examen olfactif L'examen gustatifL'examen Olfactif
Il se fait en 2 temps : 1° Nez (verre au repos avant agitation)
2° Nez (après agitation du verre)(1er Nez : Verre au repos avant agitation)
Conseils : Il est bon de rappeler que «le nez est une sentinelle avancée qui évite bien des surprises à la bouche ». Des trois sens vues, odorat, goût, le rôle du second est si important qu’il puisse presque dispenser les deux autres, alors que l’on ne saurait envisager le contraire !
Rien d’étonnant à cela : Songer qu’il flotte au-dessus des vins plusieurs dizaines de milliers d’odeurs différentes alors qu’il existe que 4 saveurs élémentaires : le doux, l’amer, l’acide, le salé
A ce stade du 1° nez il convient donc de porter le verre au nez afin de déterminer la classe dominante d’arôme et l’intensité du breuvage.
Il faut noter que certaines odeurs sont éliminatoires (goût de bouchons, ascence ou acidité volatile de type vinaigre, que la qualité du service est primordiale (vin trop froid = perte de bouquet /vin trop chaud = volatilité accélérée, sur extraction des arômes)
1 - La première impression est-elle : bonne ou douteuse ?2 - L’intensité aromatique est-elle : puissante – ouverte – discrète ou fermée ?
3 - La Complexité aromatique. (Y a t il plusieurs familles d’odeurs dans ce vin ?)
4 - La Nuance aromatique (Florales, Fruitées, Végétales, Minérales, Boisées, Epicées, Grillées, sous-bois, Animales…)
La première impression
Un choix simple : Agréable, ordinaire, désagréableL’intensité aromatique
Un autre choix aussi simple : puissant, suffisant, faible, inexistantComplexité et Nuance aromatique
Il faut distinguer dans un premier temps 3 types d’arômesArômes primaires
Ce sont les arômes contenus dans le raisin. Ils sont extraits des pellicules des raisins et dépendent autant du cépage que de l’écosystème environnant. Exemples :
Fleuri, musqué, fumé/fleur de pêcher, fleur de vigne, fumée, goudron/ bois de rose, camphre, citron.
Palette odorante s’étalant au vieillissement de cassis à fumée, cèdre, truffe ensuite végétal en cas de fort rendement puis évoluant en fenaison, framboise, cerise petits fruits……Arômes secondaires
Ce sont les arômes de la vinification, on distingue :
…Les arômes pré fermentaires : sont obtenues à la suite des traitements du raisin pendant la fermentation, macération, chauffage
…Les arômes fermentaires : ils sont induits par la fermentation des sucres par les levures. Dans cette phase le composé du jus de raisin va évoluer par voie chimique, soit par voie enzymatique.la plupart des arômes vont évoluer rapidement EX Odeurs de ferment, pain, pomme mâchée etc.….Arômes tertiaires ou Bouquet
Au cours du vieillissement le vin va développer de nouveaux arômes
On distingue 10 classes d’arômes
-Animal : pour les vins rouges = musc, ambre, cuir, viandé, venaison
-basalmique = baume, résine
-boisée = évolution des tanins, vin en fut !
-chimique =H2S, acide acétique
-épicée = anis, poivre, cannelle des vins jeunes de macération carbonique, vanille de vins senteur de truffe pour les grands vins, laurier, thym pour les régions chaudes, ail et oignons…….
-empyreumatique = brûlé, fumé, caramel (pour ce dernier parfum lourd indiquant un vieillissement ou vinification à trop haute température)
-éthérée = esters
-florale = fleurs blanches de l’acacia, de l’aubépine, du chèvrefeuille, de la narcisse. Fleurs des champs, jasmin. Attention au géranium c’est un défaut.
-fruitée = banane, cassis, framboise, abricot pêche, fruits exotiques, fruits secs etc.….
-végétale =note herbacée ou fenaisonDe tout ceci vos sensations olfactives élémentaires peuvent se décomposer en :
-série animale = ambre, gibier venaison, civet, fourrure, chien mouillé, musc, musqué, viande, viandé, urine de souris, de chat, indol, scaté, faisandé, marée, fraîchin.
-série balsamique = huile de cade, genévrier, pin, résine, résiné, résineux, térébenthine, pitchpin.
-série boisée = bois vert, vieux bois, bois rancio, bois d’acacia, de chêne, de cèdre, de santal, cigare, douelle, écorce, ligneux, rancio de cognac, d’armagnac.
-série chimique =acétique, alcool, carbonique, hydrocarbures, naphtol, phénol, phéniqué, sulfureux, Celluloïd, ébonite, médicinal, pharmaceutique, désinfectant, iode, chlore, graphite.
-série épicée = anis, aneth, badiane, fenouil, champignon, agaric, girolle, bolet, cèpes, truffe, gingembre, girofle, muscade, poivre, poivre vert, basilic, menthe verte menthe poivrée, réglisse, ail, oignon, origan, marjolaine, lavande, garrigue, camphre, vermouth
-série empyreumatique =fumet de tabac,fumet d’encens, brûlé,grillé,caramel,amande grillé,pierre brûlée,pierre à fusil,,silex,poudre,bois brûlé,incendie etc.
-série éthérée =acétate d’iso amyle, acétone, amylique, banane, bonbons acidulé, savonneux, bougies, stéarine levure, lactique, fromagerie etc.
-série florale : fleuri, floral, fleur d’acacia, fleur d’amandier d’oranger, de pommier, de pêcher, de sureau, de vigne, d’aupébines
Églantine, chèvrefeuille, citronnelle, jacinthe, narcisse, jasmin etc.-série fruitée = raisins secs, raisins corinthe,confit,résiné,muscaté,cerise,griotte,bigarreaux,cherry,prune,pruneau,mirabelle,pistache,baies sauvages,airelle,myrtille,cassis,fraise,abricot,pêche,poire etc.
-série végétale = herbe,herbeux,foins,fenaison,feuilles de cassis, froissées,fanées,laurier sauce,tisane,infusion,feuilles mortes,armoise,,chou,cresson,lierre,humus,sous-bois,marais.
(2ème Nez : Après agitation du verre)Refaire les étapes du 1er Nez : On obtient une évolution par rapport au 1er Nez (augmentation de l’intensité aromatique, de la complexité et des nuances)
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