INTRODUCTION
J ai toujours été impressionné par les amateurs de vins de la facilité avec laquelle
ces derniers vous identifiait le cépage, le cru, l’année, et même quelque fois le
château aussi me suis-je lancé dans l’approche du thème « la dégustation »
car il me semblait que tout le monde devait était capable d'être ou de devenir
dégustateur, chacun à sa propre vitesse, avec ses propres compétences,
avec sa propre formation.
La dégustation implique certes une méthodologie de l’analyse sensorielle mais
offre à coup sûr, la satisfaction de pouvoir mettre des mots sur un vin.
Seul sur cette piste j’ai fait appel aux bibliothèques diverses, aux sites des clubs
d’œnologie, et cerise sur le gâteau à quelques réflexions pertinentes
de nos cousins québécois.
C’est donc un condensé de mes recherches que je vous livre en vrac à la sagacité certaine de cette noble assemblée.QU’EST-CE QUE LA DEGUSTATION
La dégustation ce n’est pas de :
Découvrir un millésime
Découvrir une appellation
Découvrir un Château ou un Domaine
La dégustation c’est :
La capacité d’analyser les sensations que l’on reçoit
Faire part des sensations perçues à l’aide d’un vocabulaire simple
Et avant toute chose faire preuve de modestiePetits conseils :
1) Il ne faut pas se laisser impressionner par une étiquette, aussi faut-il privilégier la dégustation à l’aveugle
2) La dégustation n’est pas une science
3) Personne ne peut déguster à votre place (aucun livre, aucune personne)
4) Chacun doit rester maître de son opinion
5) C’est à chacun de se faire son propre goût ( on est pas obligé d’être Parkerisé dès son plus jeune âge)
LES CONDITIONS DE BASE POUR UNE DEGUSTATIONLe dégustateur devra avoir un état physiologique sain.
Le vin dégusté sera rejeté (pour éviter toute euphorisation due à l’alcool).
La meilleure heure de dégustation est considérée avant les repas (les sens sont en règle générale au maximum de leur éveil).
Consommer des aliments neutres de goût (afin d’éviter de perturber l’examen gustatif)
Utiliser un verre à dégustation, (en forme de cheminée il concentre les odeurs vers le nez)
Utiliser un local bien éclairé, d’une température avoisinant les 20°C, exempt d’odeurs parasites et procédant une couleur neutre.
QUI INFLUENCE LES ODEURS ET LES AROMESComme aucuns vins ne se ressemblent, les intervenants qui vont influencer les odeurs et les arômes du vin sont les suivants :
En voici quelques-uns :
Le Cépage : le plant de vigne
Le Sol : la nature du terroir
Le Microclimat : le climat et l’exposition
Le Cru : déterminé par le sol et le microclimat
Le Millésime : les conditions atmosphériques de l’année
Les Pratiques Culturales : la taille, engrais, …
Les Techniques de Vinification
Les Conditions de Stockage et de Vieillissement
La Température de service
L’Environnement lors de la dégustation (le local, le verre utilisé, …)
Le vin dans la cuisine
Brève histoire du vin : de son origine à nos jours Tonneaux et barriques
Le service du vin
L'ampelographie
Les étiquettes du vin
Apprentissage de la dégustation
Le vin à travers le cinéma