Les trois étapes de la dégustation
L'examen visuel L'examen olfactif L'examen gustatifL'examen Gustatif
L’examen du vin en bouche est le stade le plus délicat de la dégustation.
Il va révéler une multitude de perceptions, dont quatre saveurs élémentaires successives : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Petits conseils :
Il nous faut donc prendre de petites quantités de vins, les tenir en premier sur le bord de la langue, puis l’étaler sur toute la langue exaltée par la chaleur naturelle de la bouche, le goût du vin sera perçu à la fois sur les joues, les gencives et surtout les papilles du milieu de la langue, les plus délicates et les plus complétés.
Il faut faire rouler la gorgée, la brasser contre le palais, la ramener le plus près des lèvres pour l’aérer en aspirant un peu d’air par le milieu de la bouche (en forme de cul de poule comme si vous vouliez siffler de l’intérieur).
Le vin sera entraîné vers l’arrière bouche et son parfum remontera vers les fosses nasales. La sensation arrive à son maximum.
Enfin dernier conseil : il faut garder le vin en bouche entre 10 à 12 secondes pour obtenir une palette complète des sensations.L’examen gustatif se déroule en trois étapes :
Attaque, milieu de bouche, et arrière bouche.
Il porte sur 5 critères :
1 - L’attaque
2 – Le développement
3 – L’arôme en bouche
4 – La fin de bouche
5 – Les saveurs accidentelles
Pour l’attaque : le dégustateur doit donner son avis à quatre niveaux
1. L’impression première (agréable, désagréable, commun, Ronde, veloutée, moelleuse, onctueuse)
2. Les saveurs acides (mou, plat, gouleyant, vif, frais, acidulé, mordant vert)
3. Les saveurs sucrées (brut, sec, souple, moelleux, liquoreux)
4. L’alcool-Glycerol (rude, desséché, coulant, moelleux, onctueux)Comme l’attaque est donnée par l’acidité :
- Si l’acide est insuffisant le vin sera plat ou mou
- Si l’acide est équilibré le vin sera nerveux, frais
- Si l’acide est en excès le vin sera vert, même très vert
Pour le développement : le dégustateur doit donner son avis sur 3 niveaux1. La richesse alcoolique (petit, léger, suffisant, puissant, ardent, capiteux, généreux, spiritueux)
2. La Chair- L’équilibre (Décharné, usé, amaigri, aplati, anémique, mince léger, plein, coulant, rond, gras, charnu ample)
3. Les tannins (souple, durs, fermes, rudes, âpres, amers, astringents, acerbesComme le développement est donné successivement :
• par l’équilibre entre l’acidité et le moelleux (combinaison des sucres+alcools+glycérol)
• Si le moelleux est insuffisant le vin sera mordant, desséché.
• Si le moelleux est équilibré, le vin sera dur, ferme, rond ;
• Si le moelleux est en excès, le vin sera pâteux
• Si l’alcool est insuffisant le vin sera faible, maigre, efflanqué
• Si l’alcool est équilibré le vin sera léger, nourri, charnu, fessu
• Si l’alcool est en excès le vin sera généreux, chaud, brûlant
• On doit noter que pour les vins blancs et rosés l’équilibre dépend de l’acidité et du moelleux, alors que pour les vins rouges l’équilibre dépend plus des tanins.
• Ne pas oublier que c’est l’alcool qui donne l’impression que le vin existe. Que sans alcool le vin ne peut devenir vieux d’où l’exigence d’acquérir au départ un minimum de 4 grammes d’acide
• En ce qui concerne les tannins, ces deniers donnent au vin son corps et une grande partie de ses vertus thérapeutiques.Pour l’arôme en bouche : le dégustateur doit donner son avis sur 3 niveaux
1)- L’intensité (faible, moyenne, puissante, courte, longue)
2)- Le caractère (usé, commun, plaisant, élégant, fin, très fin)
3)- La nature (jeune, complexe, herbacée, fruitée, florale)Pour la fin de bouche le dégustateur aura à sa portée les qualificatifs suivants : petite ; usée, courte, franche, agréable, grasse, longue, riche, ample avec une notation sur l’arrière goût du type : droit, franc, net déplaisant, douteux etc.……
Pour ce qui est des saveurs accidentelles le dégustateur pourra utiliser les qualificatifs suivants : décrépit, délicat, distingué, fin grossier, pâteux terne velouté âcre aigre, croupe, moisi, pourri, putride etc.…
Afin de traduire votre impression sur le vin au fond votre verre, vous pourrez utiliser, en fonction de l’état d’avancement de votre culture dégustative l’une des 2 fiches de dégustations attachées en annexe qui reprend en une feuille simple toutes les explications précédentes.
CONCLUSIONS…
Avant de faire son bonheur avec un vin, il faut se rappeler le conseil des auteurs de fabliaux à qui voulait prendre femme : lui administrer d’abord une bonne raclée. Le premier contact ne ressemble guère au tendre et chaste baiser de deux fiancés. Il s’agit au contraire d’une véritable explication où l’on remonte sans pudeur x défaillances des plus anciens ancêtres et où l’on préjuge sans indulgence de celle de l’avenir.Comment former le goût ?
Deux écoles :
• La méthode Berlitz, qui consiste à prendre des vins flatteurs et à monter peu à peu vers les plus difficiles
- La méthode classique ou l’on étudie le vin comme on étudie Cicéron, en s’appliquant et en souffrant. Vous me répondrez que souffrir en buvant du Château Margaux………..en fait cette méthode n’est ni facile ni économique mais elle est dans la grande tradition
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