Vin de Femmes, vin d’été, vins faciles à boire…… autant d’idées reçues.
Nous allons voir que les Rosés cachent une plus grande complexité et surtout une grande diversité.ELEMENTS HISTORIQUES
L’histoire ancienne de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Tout d’abord sauvages (les lambrusques : sortes de lianes ), les vignes se cultivent et les premières techniques de vinification apparaissent. La Culture du Vin est née.
Les représentations égyptiènnes ou grecques montrent que le vin élaboré en cette époques ne pouvait qu’être de couleur claire puisque le raisin servant à la vinification était soit pressé directement, soit foulé puis recueilli immédiatement pour être fermenté en « clair ». Sans cuvaison, il était impossible d’obtenir une robe rouge soutenu. Que ce soit en Egypte, en Grêce ou à Rome, om produisait un vin clair rosé : « vinum clarum ».VINIFICATION DES VINS ROSES
C’est que vers la fin du 17 ème siècle que la vinification des vins rosés devient ce qu’elle est aujourd’hui, selon trois grands principes :
Le pressurage direct
La saignée
Le rosé de raisins rosés
Pour bien comprendre la naissance et les techniques d’élaboration des vins rosés, il faut savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs . La peau des raisins blancs et la pulpe de la majorité des raisins qu’ils soient blancs ou noirs ne sont pas colorés.
La couleur du vin rosé va donc dépendre de la durée et de la température du contact qui se noue dans la cuve entre le jus de raisin, presque incolore, et la peau : c’est le temps de la cuvaison.
Le rosé est donc probablement le vin le plus délicat et le plus difficile à réussir. Le secret de sa couleur, de ses arômes, de son élégance réside dans cette intimité soigneusement maîtrisée entre pulpe et peau de raisins noirs. La cuvaison doit être assez longue pour que les pigments rouge donnent au vin sa robe rosée mais pas trop pour que les tanins ne lui retire pas sa souplesse et son élégance. Tout l’art des vignerons consiste à maîtriser cette cuvaison qui ne dure parfois que quelques heures.La vinification se fait selon 3 principes :
1/ Le pressurage direct consiste à presser directement les grappes entières ou éraflées de raisins rouges selon une méthode semblable à celle des blancs en ne prenant pas trop de précautions quant au contact entre les peaux colorantes et le jus. La vinification suit alors le schéma classique des vins blancs avec fermentation à faible température.
Le vin obtenu est rose pâle ou « gris ». Ils ont une structure tannique insignifiante d’où une couleur de faible intensité allant du pétale de rose au corail. Au nez, ils sont fruités, floraux avec des notes d’agrumes et de fruits à chair blanche (pêche, litchi..).
Les rosés de Bourgogne et de Loire sont majoritairement obtenus par pressurage direct.2/ La Saignée est une technique de vinification « écourtée » en rouge d’une vendange de raisins rouges . On fait macérer les peaux et les jus des raisins sur une courte durée de 2 à 48 heures. Au départ de la fermentation ou quand l’intensité de la couleur est suffisante , on pratique un soutirage appelé « saignée » d’environ un quart de moût qui sera envoyé dans une deuxième cuve pour y être vinifié en blanc.
Cette méthode de la saignée est la plus répandue.
Les vins rosés de saignée ont une couleur plus soutenue allant du saumoné au rose pivoine. Ils s’expriment sur des arômes de fruits rouges avec des notes d’épices et d’aromates. En bouche, ils sont structurés, souples et frais.
On peut citer les remarquables et fins « rosés de Riceys » (vignoble champenois à base de pinot noir), le floral et charnu « Tavel » (Cotes du Rhône prés du pont du gard), l’élégant « Bordeaux clairet », les archis connus « cotes de Provence » et « coteaux d’Aix » ainsi que les très concentrés rosés « Bergerac », « Gaillac », « Cotes du Marmandais », « rosés Corses » ………3/ Rosés de raisins rosés à partir d’un cépage rosé, on pratique une vinification en rouge. On procède ensuite à une macération longue. Ce vin reste assez rare. Le cépage poulsard s’y prête à merveille surtout dans le Jura.
CONCLUSION
Les vins Rosés sont des vins d’été par excellence, mais attention leurs caractères légers et fruités peuvent cacher une teneur en alcool de plus ou moins 12°.