Les vins du Sud-Ouest
Les Côtes de Blaye
Les vins blancs de Bourgogne
Les vins du Roussillon
Les Côtes du Rhône
Les vins de Champagne
Les vins rouges de Loire
Le PressurageLe Pressoir doit recevoir impérativement 4 000 kg de raisins.
La première pression remplit les 10 premières pièces de 205 litres : « la cuvée »
La deuxième pression remplit 2 pièces de 205 litres ; »la première Taille » (ainsi appelée parce qu’en préalable à cette 2 ème pression on a Taillé, c’est-à-dire bêché le Marc dans le pressoir.
La troisième pression : remplit 1 pièce de 205 litres (la seconde Taille).
Au total, on obtiendra donc au maximum 13 pièces de 205 litres, soit 2665 litres pour 4 000 kg de raisin, c’est-à-dire 100 litres pour 150 kg de raisin comme l’exige la réglementation.
Ces trois pressurages peuvent être assemblés pour la vinification. Notons qu’il existe une quatrième presse, la « Rebeche » qui ne peut être commercialisée.Les Assemblages
- Blanc de Blanc : Cuvée qui ne comporte que des vins issus de cépage blanc, le Chardonnay.
- Brut sans année : assemblage des trois cépages
- Rosé : obtenu soit par assemblage des vins blancs et rouges, soit par macération légère en cuve de raisins rouges.
- Cuvée Millésimée : Cuvée obtenue avec des vins d’une seule année, en général remarquable. menu vins de champagneLa vinification
- Première fermentation : Phase de 1 à 3 semaines pendant laquelle le sucre va se transformer en alcool. C’est à ce stade que sont élaborés les assemblages dont chaque maître conserve le secret.
- Seconde fermentation et prise de mousse : Le vin est mis en bouteille et une légère adjonction de sucre va déclencher la fermentation. Cette phase, très délicate, va durer un an à température constante.
- Remuage et dégorgement : La fermentation laisse dans la bouteille un dépôt qu’il convient d’éliminer. Les bouteilles sont placées tête en bas et chaque jour pendant plusieurs semaines, chaque bouteille est tournée d’un coup sec d’un quart de tour pour faire glisser le dépôt vers le col. Puis chaque bouteille est débouchée et le dépôt chassé d’un savant tour de main. Aujourd’hui, le remuage est effectué en gyropalettes et le bouchon est congelé puis expulsé par pression.
- Le bouchage définitif : La quantité de vin expulsé avec le dépôt est complétée par un mélange de vin et de sucre de canne selon que l’on veuille obtenir un champagne brut, sec, ou demi-sec. Puis, on bouche la bouteille et on la coiffe du muselet.
- L’adjonction de sucre : Pour obtenir un champagne plus ou moins sec, on complète les bouteilles avec les quantités suivantes de liqueur de sucre :Extra-brut : 0 à 0,5 % de sucre Brut : 0,5 à 1,5 % de sucre
Extra-dry : 1,5 à 2 % de sucre Sec : 1,75 à 2,5 % de sucre
Demi-sec : 2,5 à 5 % de sucre menu vins de champagne
Les bouteillesLe Quart………… . 18,7 cl Le Réhoboam………....450 cl
La demie……… …37,5 cl Le Mathusalem……….600 cl
La bouteille……… 75 cl Le Salmanazar………..900 cl
Le Magnum…… 150 cl Le Balthazar………….1 200 cl
Le Jéroboam…… 300 cl Le Nabuchodonosor….1 500 cl
(soit 20 bouteilles) menu vins de champagneLa Production
Elle varie suivant les années ; on peut la situer entre 200 et 250 Millions de bouteilles. 35 % de la production est expatriée soit 75 Millions de bouteilles et 125 Millions de bouteilles bues en France.En partant des prix hors taxes départ des caves, cela représente un C.A de 1,5 Milliards d’Euro, soit environ 2 fois celui de la Haute couture et des parfums.
menu vins de champagneServir le Champagne
La coupe a eu longtemps les faveurs des buveurs de Champagne. On trouve encore de superbes coupes à Champagne dans les buffets des maisons bourgeoises ou chez les antiquaires. Mais la mode change heureusement en bien ; les flûtes ou les verres en formes de tulipes en cristal fin de préférence sont les formes qui conviennent le mieux pour mettre en valeur le contenu et éviter aux arômes de se disperser trop rapidement.
« Le Champagne, si on a le temps de l’écouter, fait le même bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable » Max Jacob. 1931. menu vins de champagne
Comment boire le Champagne
Entre 7 et 9° pour le Champagne jeune, 10 à 12° pour le Millésimé de façon à laisser s’exhaler le goût du vin. La température s’effectue de préférence dans un seau à glace.
Le Champagne et les mets
- à l’apéritif, c’est la place privilégiée pour apprécier un blanc de blanc.
- Un brut s’associera parfaitement avec les fruits de mer, hors d’œuvre, entrées froides, poissons.
- Un Millésimé avec des viandes rouges, foie gras, viandes blanches
- Un Sec avec certains fromages de chèvres
- Un demi-sec peut aller avec certains desserts. menu vins de champagneLes Vignerons indépendants et Grandes maisons
28 000 Ha en zone d’appellation Champagne, morcelée en 14 000 exploitations. Les vignerons sont encore 18 000 et possèdent au total plus de 80 % du vignoble.
Les Maisons de négoce achètent massivement aux vignerons. Les dix plus grandes maisons assurent l’essentiel de la production du Champagne.
retour au menu introduction des vins de champagne