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Nella Francia orientale sono stati trovati dei fossili antecedenti all’apparizione dell’uomo.Le prime coltivazioni d’uva si sono sviluppate in Asia minore, a sud del Mar Nero
tra il 6 000 a.C. e 4 000 a.C., e cio’ ha probabilmente dato luogo, casualmente,
al primo vino, dalla dimenticanza di qualche grappolo che ha fermentato in un
recipiente sotto una fonte di calore.Oltre ad essere una bevanda piacevole, il vino possiede naturalmente alcune proprietà medicinali e disinfettanti. Veniva usato come protettore preventivo contro le infezioni nelle regioni dove l’approvvigionamento d’acqua era difficile. Gli alimenti erano lavati con vino o aceto prima di essere consumati e soprattutto erano marinati con vino, olio ed erbe. Tracce di queste pratiche sono state ritrovate a Pompei.
Il Medioevo è l’epoca in cui comincia la cucina a base di vino (marinature e ragù al vino figurano nei trattati di cucina dell’epoca come nel Viander di Taillevent) poichè le regioni più settentrionali del Territorio sono ricche di vigne, come le regioni di Lille, Caen, Beauvais, Rennes, e godono di una buona reputazione vinicola. Ma tali vini erano di pessima qualità e per la cucina furono dunque importati vini dolci da Creta, Tiro, Cipro e dalla Liguria, dove si coltivava il Malvasia.
In Francia si utilizzava anche l’Ippocrate (vino edulcorato con zucchero e miele, molto speziato). A quest’epoca la tradizione ippocratica era fiorente e il vino era considerato come un alimento.
Aldebrandino da Siena, cronista e medico dell’epoca, dichiara che « secondo le esigenze e le possibilità della sua struttura, e secondo gli usi, i paesi e le stagioni, il vino, in tutti i suoi usi, e anche nella cucina, dà buon sangue, buon colore e buon sapore. Rinforza tutte le virtù del corpo e rende l’uomo felice, bonario e loquace ».
Si fabbricavano allora anche delle « marmellate » : delle composizioni vegetali cotte nel mosto d’uva, cugine della mostarda italiana attuale e dell’agresto, un’ingrediente aromatico ancora oggi di primaria importanza (Pollo all’agresto).
Sin dal 1230 è citata una ricetta di cappone al vino rosso, tagliato in bocconcini e servito con il brodo di cottura, ridotto in una salsa profumata e speziata e reso più denso dal fegato, dalla carne bianca tritata e da mandorle in polvere. Questo piatto presenta il gusto e la consistenza propri alla carne, fusi, con il forte profumo della salsa, in un’unica degustazione.
Il vino, nella cucina attuale, deve completare il cibo. Non deve soffocare il piatto, ma accentuarne il sapore e contribuire all’armonia del pasto. Il manzo e l’agnello, che hanno dei sapori più netti, necessitano i migliori vini rossi, ma solamente nel caso di arrosti (Accordo tra cibi e vini).
Nel caso di carni in salsa, che sono l’argomento principale di questa tavola, è meglio scegliere dei vini robusti e più ordinari (cèpage Syrah) poichè il vino che servirà alla salsa sarà utilizzato anche per la marinatura ; l’obiettivo della marinatura, che resta la maggior utilizzazione del vino in cucina, è d’impregnare la carne delle qualità tanniche del vino e, eventualmente, ammorbidirla. Questa funzione si ottiene grazie agli acidi contenuti nel succo d’uva e che possono trasformare il vino in aceto (acido acetico).
I vini che si utilizzano in cucina devono sempre essere semplici, ma di buona qualità.
Riducendosi, il vino concentra il suo sapore e un vino di peggior qualità rivelerebbe tutte le sue note negative, compromettendo la preparazione. I vini rossi robusti e fruttati sono più adatti alle salse all’aglio, alla cipolla, al ginepro ed altri condimenti forti. Per le salse più delicate, come quelle alla crema, si sceglierà un vino schietto, originario della stessa regione della ricetta.
In ogni caso bisogna scegliere il vino che servirà alla creazione del piatto in relazione allo stile e alla qualità della carne. Prima di cucinare col vino, bisogna immaginare il sapore del piatto considerando la marinatura, i ripieni, la salsa che sarà servita e i contorni. Non c’è mai un unico vino per la confezione di un piatto. Esso deve completare il cibo armoniosamente (ad esempio, le coq au vin, stufato di pollo al vino rosso, puo’ essere fatto con un Riesling o con un Borgogna).
Infine non bisogna dimenticare che il vino non si accompagna con i frutti troppo acidi (ribes, ananas, agrumi). La banana non va con il vino, nè il vino con la banana. In generale, con i dessert si usano esclusivamente vini mutizzati o liquorosi, fruttati e con molto corpo.
